음식업도 이제 세계화의 물결을 타고있다. 한 지역의 전통음식이라 할지라도 이제 더는 그지역에 머물지 않고 산업화에 힘입어 재빠른 확산을 보이고있다. 지역전통음식의 산업화는 그 지역의 농,수산물의 소비를 촉진하고 시장경쟁력을 높여준다. 또한 전통음식의 산업화가 명품화와 세계화로 이어질 경우 지역 경제를 견인하는 효과까지도 기대할 수 있게 된다. 이러한 시류속에서 우리 주의 적지 않은 전통음식업체들에서는 발빠른 대처로 전통음식업의 산업화를 준비하고 고민하고있다.
연길복무대로유한회사: 서민 입맛과 소비 겨냥한 아이디어 발상으로 “백년기업” 구축
한여름의 무더위를 한방에 시원하게 날려줄 음식을 꼽으라면 서민 음식으로 랭면이 적격이다. 반세기동안 연길랭면이라는 브랜드를 내걸고 경영에 매진한 연길복무대로유한회사 총경리 김련희씨는 가장 좋은 원료로 전통의 맛을 유지하면서 시대에 따른 기발한 아이디어 발상만이 소비층을 확보할수 있다고 말한다.
복무대로는 지난세기 50년대, 규모가 작은 음식점들을 합병하면서 ‘연길식당’으로 일정기간 운영하다 1965년 3월 15일 정식 영업을 개시했다. 개업초기에 50여명의 조선족종업원만 초빙하여 연길랭면을 위주로 민족음식을 취급했다. 수십년동안 시민들의 입맛이 변화함에 따라 조금씩 맛에 변화를 주면서 연길랭면이라는 브랜드로 시장을 단단히 굳혔다. 그러다 2012년, 원건물이 파가이주를 하고 그 이듬해 연변대학 부근에 새로 가계를 오픈했다. 여러차례의 체제개혁을 거쳤지만 영업액은 꾸준히 상승세를 탔다. 식감 좋은 면발을 뽑기 위해 다섯가지 밀가루를 일정한 비례로 섞고 고명으로 얹는 소고기는 꼭 연변황소고기만 고집했다. 량질의 음식소재를 사용하는것은 기본이고 기발한 아이디어 발상으로 랭면에 탕수육을 곁들여 먹는 찰떡궁합 필수주문요리를 만들었다. 기존의 탕수육 사이즈를 반으로 줄이고 나니 주문량이 기하급수적으로 늘었다. 그는 “저희 음식 자체가 서민음식이기때문에 소비 역시 서민층을 겨냥해야 한다는 생각에 과감하게 사이즈도 반으로 줄이고 가격도 절반으로 인하했습니다.”며 이로써 더욱 많은 소비층을 확보했다고 한다. 복무대로는 현재 연길에 5개의 분점이 직영형식으로 운영되고 룡정과 훈춘에는 가맹점의 형식으로 산업확장 추진중이다.
”도전은 언제 어디에나 항상 있습니다. 초심을 잃지 않고 고객최상의 리념으로 전통의 맛을 이어감은 물론이고 서민들을 대상한 합리한 가격, 그리고 시대에 발맞춘 기발한 아이디어 발상만이 ‘백년기업’을 구축할수 있다고 생각합니다.”김련희씨의 전통음식산업발전 대한 일가견이다.
한정삼계탕: 다양한 메뉴 개발로 여러 소비층 겨냥, 최고의 맛 최저의 가격으로 현대인의 입맛 사로잡는 전통 손맛
“우리 조선족전통음식 조리방법들을 보면 데치거나 찌고 혹은 삶기에 현대인들이 제창하는 건강식으로 적격이라 국내시장에서 매우 경쟁력이 있습니다.”연길한정삼계탕 가계주인 한정씨는 우리지역의 인삼과 입쌀이 인정을 받는 현시점에서 전통음식의 발전잠재력은 무궁무진하다고 말한다.
건강을 추구하는 리념이 강화되면서 건강식으로 승부를 보는 가계들의 경쟁은 치렬하기만 하다. 20년동안 꾸준히 삼계탕가계를 운영했지만 동업종가계도 자꾸만 늘어나고 남방의 음식들도 시장을 점령하는 시점에서 그는 새로운 메뉴개발에 알심을 넣고있다. 들깨맛,녹두맛,현미누룽지맛,전통닭곰,오골계,십전대보（十全大补）등 메뉴를 새로 개발하여 입맛이 까다로운 젊은층과 건강을 선호하는 고객층을 사로잡았다. 중앙CCTV채널의 “혀끝상의 중국”이라는 절목에도 출연하여 삼계탕을 소개한 한정씨다. 매일 적게는 200명에서 많게는 1000명의 고객을 맞이하면서 박리다매 전략으로 가격도 한그릇당 50원에서 40원으로 인하했다. 가격은 낮추었지만 그 맛과 푸짐한 량은 변함이 없음을 장담하는 그녀다. 규격화된 맛이야말로 손님을 꾸준히 유지할수 있는 비법이라며 기계로 찍어낸듯 그릇마다 똑같은 맛을 내기 위해서는 식재료선정에서부터 신경을 쓰지 않으면 안된다. 똑같은 식재료로 똑같은 조리시간과 조리온도를 유지해야만 똑같은 맛을 내는 삼계탕이 완성된다. “음식도 공장에서 생산되는 제품처럼 규격화가 이루어져야 합니다. 한 브랜드에서 다른 맛이 나는 음식이 나오면 같은 제품이라고 말하기 어렵죠.”라 말하는 한정씨는 조선족전통음식을 보급하기 위해 꾸준히 무료한식강사로도 활약중이다.
”대도시에 비해 인구도 적고 편벽하고 또 경제성장이 더딘 지역적약점을 극복하려면 조선족전통음식을 널리 알려 전통음식협력업체가 형성됨으로써 협력을 통해 산업발전을 도모해야 합니다.”라고 말하는 한정씨다.
가야정불고기: 포장판매로 판매경로 확장 인건비 서비스비용 절감한 효과로 최대의 리윤 소비자들에게 돌려
연길시 발전에 위치한 가야정불고기집, 한눈에 봐도 조선족전통가옥느낌으로 리모델링한 친근감 있는 가계다. 선홍빛을 자랑하는 육질, 지글지글 침샘을 자극하는 고기익는 소리,입안에서 사르르 녹는 고기맛에 손님들은 너도나도 엄지 척~이다.가계가 오픈한지 얼마 안되지만 입소문을 타고 여기저기서 손님들이 몰려온다.
가계사장 허원문씨는 깔끔하게 포장된 정육세트를 보여주며 “이 상품이 올해 설기간에 출시한 포장제품입니다. 한달가량 판매했는데 500세트가 넘어 팔렸습니다.”라고 말한다.
188원부터 시작하여 418원까지 네가지 가격대에 맞춘 포장제품은 온라인과 오프라인 판매로 이어지면서 다양한 소비층을 겨냥했다. 가계에 직접 방문하여 소비하는 고객들에 비해 인건비용과 서비스비용을 더는 대신 푸짐한 량과 저렴한 가격으로 고객층을 넓혔다. “대부분 선물용으로 많이 구매하시는데 선물이라 하면 가장 신경쓰이는점이 바로 정성을 보여주는것이라 생각합니다. 선물을 주는 사람의 립장에서 정성이 보여지도록 포장에까지 많은 신경을 썼습니다.” 고 한다. 진공포장기계로 고기를 투명밀폐용기에 밀봉한후 오랜 시간 적정온도를 유지할수 있는 스트리폼으로 다시 한번 포장, 그 우에 조선족녀성들의 전통한복치마소재에 쓰이는 한복천을 보자기로 포인트를 주어 선물을 주는 사람의 정성이 고스란히 느껴진다.
허원문씨는 “음식이라고 하면 소비자들이 직접 가계를 찾아와 소비를 한다는 낡은 관념은 버려야 합니다. 온라인이 발달한 시대에 여러가지 플랫폼을 통해 조선족전통음식을 널리 알리고 더불어 저희 브랜드도 함께 성장해나가야 한다고 생각합니다.”라며 편안한 소비환경,정형화된 서비스,합리한 가격등이 조화적으로 어우러질때라야만 더욱 많은 소비층을 굳힐수 있다 말한다.
김미옥 기자