장은 조선족 일상생활에서 아주 중요한 부식물이자 여러가지 부식물을 조합하는 중요한 재료이기도 하다. 조선족속담에 “쌀과 장만 있으면 산다.”는 말이 있다. 장의 종류에는 된장, 오누이장, 청국장, 고추장 등 여러가지가 있다.

1. 된장

"장맛을 보면 그 집 안주인의 음식솜씨를 알수 있다”는 속담이 있다. 이는 조선족들이 된장에 매우 큰 중시를 돌리고 있음을 상징한다. 된장을 담그는 방법은 대체로 아래와 같다.

콩으로 메주를 쑤어 벼짚 또는 조짚우에 놓거나 새끼로 묶어 달아맨다. 서너달이 지나면 메주가 뜨면서 마른다. 마른 메주를 깨끗이 씻은 다음 부수어서 자그만한 덩이로 만든다. 독안에 장발을 세우고 소금물을 넣고 메주덩이를 장발 주변에 넣는다. 10일 가량 지나서 장발안의 소금물을 퍼내여 가마에 넣고 달이면 간장이 되고 독안에 남은 건데기는 된장이 된다.

2, 오누이장

삶은 콩을 뭉개여 소금을 적당히 넣은후 묵은 된장과 함께 섞은것을 오누이장이라 한다. 봄철에 된장이 부족할 때 오누이장을 만든다.

3, 청국장

콩을 물에 불궜다가 삶아서 익힌다. 바구니에 벼짚을 펴고 그우에 삶은 콩을 담아 따뜻한 곳에 놓아둔다. 3~4일이 지나면 콩에서 진이 생겨나는데 그것으로 장을 지져 먹는다. 청국장은 두부, 명태, 붉은 고추를 말리운것과 배합된다. 청국장을 담북장이라고도 하는데 연변일대에서는 썩장이라고도 하며 주로 겨울철에 먹는다.

4, 고추장

고추장은 조선민족 특유의 음식이다. 고추장에는 세가지가 있다.

(1) 물엿에 고추가루와 소금을 섞어 조합한 물엿고추장. 물엿, 고추가루, 소금의 조합비례는 5:1:0.3이다.

(2) 메주가루, 고추가루, 찹쌀죽, 소금, 물엿 등으로 조합한 메주고추장. 이 몇가지의 조합비례는 100:50:100:10:25로 한다.

(3) 찹쌀밥, 고추가루, 소금, 마늘 등으로 조합한 찰밥고추장. 조합비례는 스스로 정한다.

5, 장아찌

장아찌는 남새나 산나물을 소금물에 절구었다가 어느 정도 물기를 뺀 다음 다시 간장이나 된장에 묻어두어서 먹는 음식이다. 흔히 먹는 장아찌로는 오이장아찌, 고추장아찌, 마늘장아찌, 무우장아찌 등이 있다. 장아찌를 만드는 구체적인 방법은 재료에 따라 부동하다.