(1) 발효시키는 떡

쉰떡은 떡가루를 뜨거운 물로 묽게 익반죽한후 발효물이나 감주를 넣어 발효시킨것을 시루보우에 펴서 익힌 다음 칼로 벤것이다. 쉰떡은 입쌀가루, 옥수수가루, 수수가루, 쌀가루 같은것으로 한다.

증편은 입쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽하여 발효시킨것을 국자로 시루보우에 하나씩 따로 따로 떠놓고 익힌것이다.

(2) 발효시키지 않은 떡

발효시키지 않고 쪄서 익히는 떡에는 설기떡, 송편, 꼬장떡, 호박떡, 감자밴새, 깨떡, 언감자떡, 가랍떡 등이 있다.

설기떡을 연변일대에서는 시루떡이라고 한다. 설기떡은 입쌀가루(찰쌀가루를 3분의 2쯤 섞는다), 찰옥수수가루, 찰수수가루, 기장가루 등으로 만든다. 가마에 시루를 걸고 가열하여 뜨거운 김이 솟아오를 때 떡가루를 한층 편다. 이런 방식으로 몇층 편 다음 그우에 익은 열콩을 한벌 편다. 다 익은 떡은 칼로 벤다. 시루에서 뜨거운 김이 솟아오를 때 익은 열콩을 한벌 깔고 떡가루를 일정한 두께로 편 다음 그 우에 익은 열콩을 또 한벌 펴고 칼로 떡가루의 표면을 가로세로 베여놓기도 한다. 열콩을 놓지 않고 찐 시루떡은 백설기라고 한다.

송편은 입쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽한후 소를 넣고 반달모양으로 빚어서 시루에 놓고 찐 떡이다. 그것을 찔 때 떡 사이에 솔잎을 놓고 찐다 하여 송편이라 한다. 연변일대와 기타 지방의 함경도사람들은 송편을 만두기 혹은 밴새라고 한다. 팥을 소로 넣은것은 만두기라 하고 남새를 소로 넣은것은 밴새라고 한다. 송편을 빚을 때 색갈을 곱게 하기 위하여 소나무의 붉은색 속껍질을 짓쪼아 쌀가루와 함께 익반죽하는 경우도 있다. 이렇게 빚은 송편은 송기떡이라고 한다.

꼬장떡은 찹쌀가루나 감자가루로 빚는다. 가루를 뜨거운 물로 익반죽한후 손바닥만큼한 타원형 모양으로 빚은 다음 량면에 익힌 새알콩을 박아 시루에 넣고 찐다.

호박떡은 찹쌀가루나 입쌀가루(찹쌀가루를 2/3정도로 섞는다)에 떡호박을 섞어서 찐 떡이다.

깨떡은 찹쌀과 멥쌀로 만드는데 각각 절반씩 섞어서 물망에 간후 보에 담아 물을 뺀다. 다음 팥으로 만든 소를 넣고 반달모양으로 자그마하게 빚은후 들깨잎에 기름을 바르고 세로 싸서 접는다. 그것을 가마에 넣고찐다. 깨떡은 더운 삼복철에 먹는 음식인데 삼복날에 깨떡을 먹으면 더위를 안탄다고 한다. 깨떡은 3, 4일이 되여도 쉬지 않는다.

언감자떡은 언감자를 껍질을 벗긴후 꼬챙이에 꿰여 말린 다음 방아에 찧어서 가루를 내여 만든 떡이다. 언감자가루로 밴새, 꼬장떡, 오그랑 등 여러가지 떡을 만들수 있다.

가랍떡은 삼복철에 농신에게 제사 지낼 때에 올리는 음식이다. 찰옥수수를 한동안 물에 퍼지웠다가 가는데 천에 싸서 물기를 뺀 다음 타원형으로 빚는다. 그리고 량면에 참나무잎을 붙인후 가마에 넣고 찐다.