국수는 메밀가루, 밀가루, 옥수수가루, 입쌀가루 등을 반죽하여 가늘게 가공한 음식을 말한다. 국수는 만드는 방법에 따라 칼국수, 압착면(壓搾麵), 괘면(掛麵), 수타면(手打麵, 抻麵) 등으로 나눈다. 최초의 국수는 밀가루를 반죽한 뒤 손으로 가늘게 비벼서 끓는 가마에 넣고 익힌것인데 그것을 수인(水引)이라고 하였다. 후에 밀가루를 반죽한 뒤 납작하게 빚고 그것을 또 칼로 가늘게 썰어서 끓여먹는 칼국수가 생겼다. 원나라시기(1206년—1368년)에 이르러 국수틀을 리용하여 눌러낸 허러우(河漏)라는 국수가 나타났다. 국수를 중국과 조선의 고대문헌에서는 면(麵)이라고 기재하였다. 지금도 한국에서는 국수를 면이라고 하는 사람들이 적지 않다.

조선민족의 력사에서 면이란 음식이 처음 기재된것은 서긍이 쓴 ≪고려도경≫이다. 이 책의 궤식조(饋食條)부분에서 고려음식은 10여가지가 있는데 면을 가장 즐긴다고 하였다. 여기에서 말하는 면은 칼국수인지 압착면인지 알수 없다.

조선왕조시기에 이르러 정약용(1760년—1801년)이 정조시기(재위, 1776년—1800년)에 쓴 ≪아언각비(雅言覺非)≫에 의하면 국수에는 칼로 썬 절면(切麵), 국수틀로 누른 압착면 혹은 접조면(摺條麵), 국수오리를 말리운 괘면 등이 있다고 하였다.

이 기록을 통하여 18세기 말엽에 이미 국수틀로 누르는 실국수가 있었음을 알수 있다. 조선민족의 국수가운데서 대표적인 “랭면”이 처음 기재된것은 홍석모(洪錫謨)가 헌종왕(재위, 1834년—1849년)때에 쓴 ≪동국세시기(東國歲時記)≫이다. 이 책의 11월부분에 랭면에 대하여 다음과 같이 기재하였다.

메밀국수를 무우김치, 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은것을 랭면이라고 한다.(用蕎麥麵, 沈菁菹, 菘菹, 和豬肉, 名曰冷麵｡)

이런 국수를 랭면이라고 하게 된것은 두가지 원인이 있다고 생각한다. 첫째로 랭면은 국수를 무우김치나 배추김치에 말아 먹는데 무우김치와 배추김치는 찬 음식이기때문이다. 둘째로 이런 국수를 그 당시의 골동면과 구분하기 위해서였다. 골동면(骨董麵)에 대해 이 책에서는 다음과 같이 기재하였다.

메밀국수에다 잡채와 배, 밤, 소고기, 돼지고기 썬것과 기름, 간장을 섞은것을 골동면이라 한다.(和雜菜、梨、粟、牛豬切肉、油醬於麵, 名曰骨董麵｡)

골동면은 지금의 비빔국수에 속한다. ≪동국세시기≫의 기록을 보아 랭면이 산생한것은 조선민족의 김치와 밀접한 관계가 있다. 만약 김치가 없었다면 랭면이 산생하기 어려웠을것이다. 한족들의 음식에도 원나라시기에 이미 국수틀로 눌러 만드는 허러우라는 국수가 있었으나 김치가 없었으므로 랭면이 산생하지 못하였다.

국수틀로 눌러 만든 국수에는 랭면외에 온면과 콩국수가 있다. 온면은 옥수수가루로 만드는데 육수물이 뜨거우므로 온면이라 한다. 온면을 연변일대에서는 20세기 70년대부터 먹기 시작하였다. 콩국수는 육수물을 콩물로 한것인데 21세기에 이르러 한국으로부터 전해들어온것으로서 맛이 독특하여 인기를 끌고있다. 랭면의 맛은 지방에 따라 부동하다. 연변일대와 흑룡강성 목단강일대의 조선족들은 랭면 육수가 조금 단맛이 나는것을 좋아하고 기타 지방의 조선족들은 슴슴한것을 좋아한다.