떡은 명절이나 경축행사때에 사용되는 주식이다. 떡의 종류에는 여러가지가 있다.

1) 지짐

기름에 지진 떡을 지짐이라고 한다. 찰기 있는 알곡은 모두 가루를 내여 지짐을 구울수 있다. 각종 쌀가루로 구운 지짐외에 또 록두지짐, 언감자지짐, 지지개떡, 장떡 등이 있다.

지지개떡은 평안도사람들이 음력설에 주로 먹는 음식이다. 찹쌀, 찰옥수수, 찰수수 같은 알곡을 물망에 갈아서 천주머니에 넣은 다음 널판자우에 놓고 돌로 눌러놓는다. 혹은 물망에 간것을 대야에 담아놓고 그우에 보자기를 편후 초목회(草木灰)를 편다. 이런 방법으로 물기를 뺀 다음 팥소를 넣고 둥글납작하게 빚어서 기름에 굽는다.

장떡은 밥반찬으로 먹는 음식이다. 밀가루와 말린 풋고추, 양파 등을 함께 버무려서 된장과 양념을 좀 넣어 반죽한 다음 얇게 밀어 기름에 지진다.

2) 쪄서 먹는 떡

(1) 발효시키는 떡

쉰떡은 떡가루를 뜨거운 물로 묽게 익반죽한후 발효물이나 감주를 넣어 발효시킨것을 시루보우에 펴서 익힌 다음 칼로 벤것이다. 쉰떡은 입쌀가루, 옥수수가루, 수수가루, 쌀가루 같은것으로 한다.

증편은 입쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽하여 발효시킨것을 국자로 시루보우에 하나씩 따로 따로 떠놓고 익힌것이다.

(2) 발효시키지 않은 떡

발효시키지 않고 쪄서 익히는 떡에는 설기떡, 송편, 꼬장떡, 호박떡, 감자밴새, 깨떡, 언감자떡, 가랍떡 등이 있다.

설기떡을 연변일대에서는 시루떡이라고 한다. 설기떡은 입쌀가루(찰쌀가루를 3분의 2쯤 섞는다), 찰옥수수가루, 찰수수가루, 기장가루 등으로 만든다. 가마에 시루를 걸고 가열하여 뜨거운 김이 솟아오를 때 떡가루를 한층 편다. 이런 방식으로 몇층 편 다음 그우에 익은 열콩을 한벌 편다. 다 익은 떡은 칼로 벤다. 시루에서 뜨거운 김이 솟아오를 때 익은 열콩을 한벌 깔고 떡가루를 일정한 두께로 편 다음 그 우에 익은 열콩을 또 한벌 펴고 칼로 떡가루의 표면을 가로세로 베여놓기도 한다. 열콩을 놓지 않고 찐 시루떡은 백설기라고 한다.

송편은 입쌀가루를 뜨거운 물로 익반죽한후 소를 넣고 반달모양으로 빚어서 시루에 놓고 찐 떡이다. 그것을 찔 때 떡 사이에 솔잎을 놓고 찐다 하여 송편이라 한다. 연변일대와 기타 지방의 함경도사람들은 송편을 만두기 혹은 밴새라고 한다. 팥을 소로 넣은것은 만두기라 하고 남새를 소로 넣은것은 밴새라고 한다. 송편을 빚을 때 색갈을 곱게 하기 위하여 소나무의 붉은색 속껍질을 짓쪼아 쌀가루와 함께 익반죽하는 경우도 있다. 이렇게 빚은 송편은 송기떡이라고 한다.

꼬장떡은 찹쌀가루나 감자가루로 빚는다. 가루를 뜨거운 물로 익반죽한후 손바닥만큼한 타원형 모양으로 빚은 다음 량면에 익힌 새알콩을 박아 시루에 넣고 찐다.

호박떡은 찹쌀가루나 입쌀가루(찹쌀가루를 2/3정도로 섞는다)에 떡호박을 섞어서 찐 떡이다.

깨떡은 찹쌀과 멥쌀로 만드는데 각각 절반씩 섞어서 물망에 간후 보에 담아 물을 뺀다. 다음 팥으로 만든 소를 넣고 반달모양으로 자그마하게 빚은후 들깨잎에 기름을 바르고 세로 싸서 접는다. 그것을 가마에 넣고찐다. 깨떡은 더운 삼복철에 먹는 음식인데 삼복날에 깨떡을 먹으면 더위를 안탄다고 한다. 깨떡은 3, 4일이 되여도 쉬지 않는다.

언감자떡은 언감자를 껍질을 벗긴후 꼬챙이에 꿰여 말린 다음 방아에 찧어서 가루를 내여 만든 떡이다. 언감자가루로 밴새, 꼬장떡, 오그랑 등 여러가지 떡을 만들수 있다.

가랍떡은 삼복철에 농신에게 제사 지낼 때에 올리는 음식이다. 찰옥수수를 한동안 물에 퍼지웠다가 가는데 천에 싸서 물기를 뺀 다음 타원형으로 빚는다. 그리고 량면에 참나무잎을 붙인후 가마에 넣고 찐다.

3）떡메로 치는 떡

떡메로 쳐서 만드는 떡으로는 찰떡, 쑥떡, 감자떡 등이 있다.

찰떡은 찹쌀, 차좁쌀, 찰수수쌀 등을 시루에 쪄서 익힌 다음 떡구유나 떡돌에 놓고 떡메로 쳐서 만든 떡의 총칭이다. 차좁쌀로 만든 찰떡은 조이찰떡이라 하고 찰수수쌀로 만든 찰떡은 수수찰떡이라 한다. 일반적으로 찰떡이라 하면 찹쌀로 만든 흰 찰떡을 말한다. 흰찰떡을 인절미(引絕味)，인절빙(引絕餅), 분자(粉咨), 두고(豆糕)라고도 한다. 찰떡을 그릇에 담는 방법에는 두가지가 있다. 연변일대에서는 찰떡을 다 친 다음 접시에 팥고물이나 콩고물을 펴고 찰떡을 한덩이씩 베여 그 우에 서로 붙지 않도록 놓고 경상도사람들은 찰떡을 칼로 베여 고물에 골고루 버무려서 접시에 담는다. 1980년대 이후에 기계로 눌러 만드는 찰떡이 나타났다. 찰떡은 붙는 성질이 있다 하여 자식들이 진학시험을 칠 때 찰떡을 먹이거나 찰떡을 출입문에 붙여서 진학성공을 기원하기도 한다.

쑥떡은 찰기 있는 쌀가루에 생생한 쑥잎을 섞어서 만든 떡이다. 5월 단오전에 자란 쑥잎을 뜯어다가 물에 2일간 퍼지워 쓰거운 맛을 우려낸다.(이 기간에 물을 몇번 바꾼다.) 그것을 찹쌀가루 혹은 찰수수가루, 찰옥수수가루에 버무려서 둥굴넙적하게 빚어 가마에 넣고 찐 다음 떡구유에 넣고 떡메로 찰떡을 치듯이 친다. 먹는 방법은 찰떡을 먹는 방법과 같다.

감자떡은 삶은 감자를 찰떡처럼 떡메로 쳐서 만든 떡이다. 떡을 친 다음 칼로 한덩어리씩 베여서 고물에 찍어 먹는다.

4) 만두와 밴새

밀가루를 반죽하여 둥굴납작하게 밀어서 소를 넣고 반달모양으로 빚은후 삶거나, 찌거나, 기름에 지진 음식을 중국에서는 교자(餃子)라 한다. 이것을 한국어사전과 조선어사전에서는 “만두”라고 해석하였는데 이것은 완전히 틀린 해석이다. 만두와 교자는 서로 연원이 다른 음식이다. 중국 삼국시기 제갈량이 남만(南蠻)의 맹획(孟獲)을 정복하고저 려수(瀘水)를 건너려 할 때 잡귀들의 방해를 막기 위하여 말가루반죽에 소고기, 양고기 따위 소를 넣고 떡을 빚어서 제사를 지냈는데 그 떡의 모양이 야만족들의 머리와 같다고 하여 만두(蠻頭)라고 하였는데 후에 “만두(饅頭)”로 변하였다. 그후 만두는 두가지 떡으로 변하였는데 소를 넣지 않은것은 만두(饅頭)라 하고 소를 넣은것은 “뽀즈(包子)”라 한다.

중국에서는 고대에 교자를 밴스(扁食)라고 하였다. 이것을 글자 뜻대로 풀이를 하면 “납작한 음식”이란 뜻이다. 하지만 교자는 납작한것이 아니라 반달모양으로 되였다. 밴스란 명칭은 만두나 월병(月餅)처럼 떡의 형태에 의하여 이름을 지은것이 아니라 고대시기 밴스라는 음식의 명칭을 한자로 음역하여 표기한것이다. 밴스를 명조시기에는 죠얼(饺饵)이라고 하다가 청나라시기에 이르러 죠즈(交子，즉 교자)라고 하게 되였는데 그것은 그믐날밤 묵은해와 새해가 교접되는 시각에 그 떡을 먹기때문이였다. 밴스란 말은 고대시기 어느 북방민족의 언어에서 온것이라고 하나 어느 민족인가 하는것은 고증하기 어렵다.

연변일대의 조선족과 기타 지방에 거주하는 함경도사람들은 모두 교자를 “밴새”라고 한다. 두만강 남안일대에 거주하는 조선사람들도 교자를 밴새라고 한다. 밀가루로 만든 밴새는 밀가루밴새, 입쌀가루로 만든 밴새는 입쌀밴새라고 하며 물에 삶은것은 물밴새, 시루에 찐것은 찐밴새라고 한다. “밴스”와 “밴새”는 발음상에서 약간 차이가 있으나 같은 명칭인것이다. 우에서 언급한 죠즈의 유래를 통하여 우리는 두가지 사실을 알수 있다. 하나는 죠즈의 최초 명칭은 “밴새”였다는것이고 다음 하나는 “밴새(즉 죠즈)”는 타민족으로부터 전래된 음식인것이 아니라 조선민족 고유의 음식이라는것이다.